Альпийский омлет
Каких только омлетов не бывает на свете! Любой повар – да что повар! – любая хозяйка поделится с вами десятком рецептов, не задумываясь. А все же есть некий пра-рецепт. Тот, от которого все пошло. И его точно знают во французских Альпах…
Омлет, одно из излюбленных блюд французской кухни, необычайно популярен в Альпах. В каждой области, заметим, есть своя «фирменная» разновидность: в Приморских Альпах можно попробовать омлет с сыром, ветчиной и с помидорами, в департаменте Рона-Альпы – с морковью, в Верхнем Провансе – с каштанами, в Савойе – со шкварками, то есть посытнее — ведь зимы в горах такие суровые! А вообще в меню французских ресторанов можно насчитать не менее пятидесяти вариантов этого блюда. Может, самого альпийского! С ним связано столько традиций! К примеру, такая…
Каждый год 10 февраля утром, когда долина еще тонула во мраке, жителей небольшого альпийского поселка на берегу речки Севрезы будили звуки пастушьих флейт и рожков. Затем четыре пастуха шли через весь поселок к старейшине, возле дома которого уже собирался народ. Старейшина отдавал приказ: начинать готовить омлет.
К десяти утра жители выстраивались в круг в центре поселка, держа в руках сковороды с яичницей, и танцевали с ними фарандолу. Затем, по сигналу старейшины и под музыкальное сопровождение пастухов, строем шли к каменному мосту у въезда в деревню, раскладывали на нем сковороды и отправлялись на соседний луг танцевать, пока не покажется солнце. Едва оно робкими лучами раздвигало ночную мглу, поглаживая горные вершины, танцы прекращались, и все бросались за своим омлетом. Старейшина, обнажив голову, возносил лучшее блюдо к горизонту. Когда солнечные лучи освещали весь поселок, радостные жители расходились по домам и поедали яичницу, после чего праздник продолжался до самой ночи. Дело в том, что в течение ста дней, предшествующих 10 февраля, солнце вообще не заглядывает в кантон Сен-Фирмен. Так что им было что отмечать!
Просто как яичница!
Считается, нет ничего проще, чем приготовить яичницу-болтунью, однако любой повар, считающий, что достоин носить свой колпак, должен продемонстрировать умение готовить омлет. Для этого блюда полагаются своя сковорода и своя вилка. На сковороде нельзя готовить ничего другого, а после использования ее полагается протереть хлебным мякишем и тщательно вымыть. Яйца настоящий повар взбивает только вилкой: венчик – это для дилетантов!
Искусство повара заключается в том, чтобы, во-первых, как следует взбить желтки с белками, чтобы они насытились пузырьками воздуха, иначе омлет получится тяжелым и трудно усвояемым. А во-вторых, вылив содержимое миски на предварительно раскаленную сковороду, обильно политую маслом, быстро и тщательно перемешать его вилкой с этим самым маслом. Почти доведя до готовности, омлету придают форму: плоскую (тогда его переворачивают, как блин) или округлую, сворачивая рулетом. Настоящий талант заключается в том, чтобы определить степень готовности омлета и вовремя начать его сворачивать: виртуоз своего дела тогда просто потряхивает сковородку за ручку или постукивает по ней кулаком, заставляя омлет сползать к тому месту, где он должен сворачиваться.
Фантазия альпийских кулинаров не знает границ: омлеты делают с зеленью и сыром, с устрицами и мидиями, с тунцом и раками, с макаронами и гренками, с яблоками и клубникой, с ромом и вареньем. Своего рода шедевром является многоцветный омлет: отдельно готовят омлет со шпинатом, с томатной пастой и с репчатым луком (или только из белков и из желтков), после чего разрезают на части, укладывают слоями и подают.
Ну, мы русские тоже не лыком шиты – у нас каких только не делают омлетов! С беконом и сосисками, грибами и картошечкой… Но для расширения кругозора давайте освоим и настоящий альпийский рецепт!
Омлет «Альпийский»
Время приготовления – 20 минут
Берем на 2 порции:
- Фасоль стручковая – 120 г
- Помидоры – 4 штуки
- Перец красный – 1 шт.
- Масло оливковое – 3 ст. ложки
- Яйца куриные – 4 шт.
- Молоко – 150 мл
- Тимьян, петрушка, соль, перец – по вкусу
Готовим:
1. Промойте стручки фасоли, очистите от хвостиков и разломайте каждый стручок на 2-3 части. Отварите фасоль в подсоленной воде около 10 минут.
2. Обжарьте фасоль, постоянно помешивая, на разогретой сковороде с оливковым маслом (примерно две минуты). Затем добавьте порезанные кубиками помидоры и перец, обжарьте еще две минуты.
3. В это время в отдельной посуде взбейте яйца с солью, перцем и тимьяном. Влейте молоко и перемешайте.
4. Вылейте яично-молочную смесь в сковороду со стручковой фасолью. Посыпьте омлет рубленой петрушкой, накройте крышкой и готовьте на среднем огне 5 минут.