Настоящее молоко
Благодаря принятому «Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию» (Федеральный закон № 88-ФЗ от 12.06.2008 г.), восторжествовала справедливость — натуральное молоко теперь называется молоком, а все, что восстановлено из сухого порошка с добавлением различных веществ, — молочным напитком.
Этот документ ввел в оборот основные понятия: молоко, молочная продукция, побочный продукт переработки молока и другое — всего 102 наименования. Цитируем: «Не допускается использование слова «молоко» на потребительской таре, если было использовано не натуральное молоко, а сухое цельное или обезжиренное. Мороженое, произведенное с добавлением растительных жиров — «мороженое с растительным жиром», причем разрывать эту надпись («мороженое» — на одной стороне упаковки, а «с растительным жиром» — на другой) нельзя; сливочное масло — продукт, не имеющий растительных добавок; все остальное будет называться «спред».
Поясним нашим читателям, что спред — термин, закрепленный ГОСТом в 2003 году. Это так называемое у нас мягкое масло, или пищевые продукты, изготавливаемые на основе смеси растительных и молочных жиров, доля жиров должна быть не менее 39%. В отличие от маргарина, в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, они легко мажутся на хлеб даже в охлажденном виде. Для изготовления спредов допускается использование пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.
Этот закон разделил все молочные продукты на три типа: «молочные продукты», «молочные составные» и «молокосодержащие продукты». Логика тут ясна: чем больше молочного, тем натуральнее, и наоборот. Например, в молочных продуктах кроме самого молока могут быть компоненты, необходимые для его переработки — бактерии, дрожжи, ферменты и т. д. То есть к молочным продуктам можно отнести только натуральное масло, кефир, сметану, сливки, творог и сыр. Недавно Союз молочников России выступил с инициативой — мороженое с добавлением растительных жиров называть мелорином. Но мороженщики сопротивляются: кто захочет покупать мелорин на палочке?
Большая разница
Почему же так важно пить именно настоящее молоко? Помимо того, что «живое» молоко — это главный источник кальция, фосфора и витамина D, в белке молока содержится еще и 10 незаменимых аминокислот, которые человеческий организм сам синтезировать не может и поэтому должен получать извне. Еще академик Иван Павлов называл молоко «пищей, приготовленной самой природой». К тому же молоко — очень сытный продукт: литр молока по своей питательности равен 500 г говядины; при этом молочный белок лучше и легче усваивается организмом, чем белок мяса или рыбы.
Превращение же молока в порошок, увы, не проходит бесследно для некоторых компонентов этого уникального природного продукта. Представьте себе, что вы сначала высушили фрукт, а потом «восстановили» его, размочив в воде. Так и с молоком: восстановленное всегда менее полезное, чем натуральное. Но самое неприятное происходит с холестерином, который, как известно, в умеренном количестве содержится в молоке. Но под воздействием высоких температур при производстве сухого молока значительная часть холестерина окисляется и превращается в оксистеролы — особо опасные формы холестерина, которые гораздо активнее поражают кровеносные сосуды, а по некоторым данным, способствуют развитию рака.
Теперь же, покупая молочные продукты и внимательно читая этикетки, вы сможете найти более безопасные продукты питания. И именно поэтому медицинское значение нового закона трудно переоценить. И как бы нас не уверяли производители, что восстановленное молоко ничем не отличается от натурального, не верьте, это совсем не так!
«Молочные» термины
Сырое молоко проходит только фильтрацию, охлаждается до 8ºС и поступает в розлив из металлических бидонов. Перед употреблением его необходимо прокипятить.
Пастеризованное молоко получают, нагревая сырое молоко до 67–75ºС, а затем быстро охлаждая до 8ºС. Пастеризация убивает вредные микроорганизмы, а полезная микрофлора и витамины остаются. При этом сохраняются и бактерии, вызывающие молочнокислое брожение. Срок хранения такого молока не большой — до пяти дней.
Стерилизованным молоко становится при нагревании свыше 100ºС. Уничтожается микрофлора — как вредная, так и полезная. Хранится такое молоко больше полугода, оно не скисает, просто со временем делается горьким, неприятным на вкус.
Молоко делится еще на цельное (без изменения естественного состава) и нормализованное. Нормализованное молоко — это обычное молоко, жирность которого доведена до стандарта при помощи добавления сливок (если жирность исходного сырья недостаточна) и добавления обрата (если жирность избыточна). Дело в том, что буренки дают молоко разной жирности — оно может быть 2,5% или 5%, их же не загонишь в стандарты.
3 совета потребителям
1. Старайтесь покупать молоко с недавней датой изготовления. Процессы створаживания происходят даже в пастеризованном молоке.
2. Старайтесь покупать молоко известных молочных заводов.
3. Запомните: чем меньше срок годности молока, тем меньше технологических обработок оно прошло, а значит, тем больше в нем сохранено полезных веществ.
Какая жирность лучше?
На прилавках наших магазинов можно встретить молоко различной жирности: обезжиренное (0,5%), 1%, 1,5% 2,5%, 3,2% и цельное (6%). Гастроэнтерологи советуют покупать молоко жирностью 2,5%: при таком содержании жира максимально усваиваются витамины и кальций. Если вы на диете, выбирайте 1% молоко. Обезжиренное молоко, которое активно рекламируется, не очень полезно: естественный жир находится в балансе с другими веществами и помогает перевариванию и полноценному усвоению пищи. Молоко жирностью 3,2% довольно калорийно, но оно просто необходимо людям с низким весом или ослабленным после болезни. Однако медики не рекомендуют пить молоко жирностью более 3,2% — оно не только вредит нашей фигуре, но и способствует повышению уровня вредного холестерина в крови.
Что такое молочные добавки?
Сегодня многие производители активно рекламируют витаминизированное молоко, для получения которого в сырье после тепловой обработки добавляют молочно-витаминные концентраты (витамины С, А, В и др.). Однако куда полезнее для нашего организма (тем более для детского) пить натуральное молоко без добавок, а все необходимые витамины получать из фруктов и овощей. Кстати, увидев на пакете с молоком пометку «гомогенизированное», многие пугаются и не могут понять, что это значит. «Гомогенизированное» означает «однородное». В таком молоке жир разбивается на мелкие частицы и распределяется во всем объеме молока, а не сгущается на поверхности в виде сливок.
Особенно жесткие требования в новом законе предъявляются к производству молочных продуктов для детей, изменениям рецептуры, упаковки и т. д. Категорически запрещено использование ароматизаторов идентичных натуральным, искусственных красителей и ГМО.
Анна Пономарева